杏鲍菇烘干工艺

杏鲍菇百科

杏鲍菇，隶属于真菌门侧耳科，菌肉肥厚似鲍鱼，因而得名杏鲍菇。是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，被称为“平菇王”、“干贝菇”，适合保鲜、加工，还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，深得人们的喜爱。

杏鲍菇烘干工艺

杏鲍菇切片尺寸约为2-4mm，切片越薄，烘干效率越高。

杏鲍菇片烘干跟多数中药材及花类非常相似，都是从低温段开始，然后慢慢调整温度，按菇片大小、含水量的不同，烘干全程15小时~20小时不等。生产经验显示，在风速、物料尺寸和物料堆积层数固定的条件下，杏鲍菇的干燥时间随着热风温度的升高而缩短，尤以中温范围为宜，在此范围内，温度越高传热速率越快，干燥时间越短。

干燥的杏鲍菇不宜温度过低或过高，当温度较低时，物料表面水分蒸发慢，内部扩散迁移动力小，造成杏鲍菇的干燥速率低，干燥时间长，杏鲍菇中的多酚氧化酶与空气中的氧气长时间接触，发生酶促褐变导致的。如高温烘干，则菇片表面易干结硬化，甚至因过高的温度也会产生褐变的影响。

根据物料特性，调整温度和湿度，可优化组合不同的烘干模式，也可采用梯度降温的干燥模式，采用60℃的干燥温度进行干燥3小时；在将温度降低至55℃再干燥3小时；最后在50℃的干燥温度下，将杏鲍菇烘干至恒重。这样做的优势主要有两方面：刚采摘的杏鲍菇水分含量较高，逐渐加热并逐渐降温可以确保杏鲍菇表面不会起皱；梯度降温的热风干燥方法中能耗较低，降低了生产成本。以一套6P机为例，能装鲜杏鲍菇片1500斤左右，每批次烘干时间为15-20小时，干燥完成的杏鲍菇片含水量在10%左右，形态完整，颜色乳白略微黄，带有淡淡的清香。

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