腊肠烘干解决方案

腊肠的质量好坏除了与腊肠的配料工艺有关,更主要取决于腊肠的干燥工艺。腊肠干燥过程中不仅要去除物料中的水分,使其达到成品的标准含水量;还影响腊肠的色、味、形(外观)等观感的指标要求;同时与腊肠产品在保质期内不发霉、不发酵、不变质也息息相关。接下来给大家讲解一下瑞星高科热泵烘干机的腊肠烘干工艺。

腊肠

瑞星高科热泵烘干腊肠的工艺流程主要分三个阶段:

(1)等速干燥阶段

香肠脱水的等速干燥阶段,历时5-7个小时,控制烤房温度在60-65度,在物料装入烤房内2小时内温度要很快升温到60-65度,不用排湿,到的目的是:是新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度一致,在升温的过程中,也是腊肠内的调味品和肉一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味。
在2小时的预热时间后,调节湿度在45-50%范围内,湿空气由排湿口自动排除,热泵回收热量,经过这一阶段后,腊肠的表面水分已被蒸发,色泽从进料是的灰白色转为浅红色,这一阶段为转色期,然后将腊肠从烤房内拿出,将腊肠的头尾倒转悬挂,再送入烤房,进入腊肠的第二段烘干过程。

(2)减速干燥阶段

香肠干燥的减速干燥阶段要15-18个小时,这个阶段有分两发色期和收缩定型期:

发色期:

发色期温度控制在52-54度,时间为4-6小时,湿度控制40%左右,在发色期,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。为了防止肠衣的表面形成硬壳,发色期后,要采用通风冷却半小时的办法来处理,热泵主机停止加热,打开排湿口排出湿热的空气,加入冷风,进行冷风干燥,这样可使腊肠的表皮温度迅速下降,导致腊肠内部温度高于表面温度,造成水分扩散方向和温度扩散梯度一致,有利于水分腊肠内部的水分向表面迁移。

收缩定型期:

收缩定型期,要持续11-12小时,在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少,腊肠明显收缩,外表呈凹凸不平的现象,外形大局已定,在收缩定型的中期,即开始收缩定型期5-6小时,在采用半小时冷风冷却方式,以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,至收缩定型结束完成。

(3)快速干燥阶段

在这一阶段,制约干燥速度的决定因素是干燥温度,为了强化干燥的速度,温度升高到60-62度,烘干时间控制在22-24小时,相对湿度控制在30%左右,腊肠最终烘干的湿度控制在17%以下。