挂面烘干解决方案

“三段干燥法”,即分为预干燥、主干燥和完成干燥三个阶段。国内15家大中型挂面厂技术测定资料表明,凡实行三段干燥法,不管是采用低温慢速还是中温中速的烘干工艺,生产运转都比较正常,产品质量稳定。

挂面生产线

(一)预干燥

这一阶段的目的是能够校快地去除湿面条表面的自由水,使其由塑性体向弹性体转变,防止悬垂的湿面条因自重作用而延伸断条。空气温度一般应比室温高出2~4℃,采用热风定条,让湿面条吸收较多的热量,为下阶段大量蒸发水分做准备;但也不宜过高,过高会使面条吸热过快而柔软下垂伸长断断落。空气湿度则应偏低,一般控制在80%左右,要加强排潮,促使湿面条表面自由水加快蒸发,以增强弹性。风力不宜过猛,在0.8m/秒为宜。这个阶段的行程约占总行程20%,挂面水分由30%降至27~28%,占总去水量的9%左右。

(二)主干燥

这是湿面条去水的主要阶段。其特点是面条已有一定强度,表面和内部的温湿度已明显出现反差,面条的温、湿度和空气的温湿度也存在一定的梯度。随着室温的不断增加,面条不断吸入热量,加快了水分的蒸发,同时,面条自身温度提高较快,内部水分就能较好地向表面扩散。此时去水能力和干燥速度,几乎高出预干燥阶段的一倍。整个主干燥阶段,温度上升速度和挂面去水速度,也表现为低--高--低的过程,近似正态分布。在挂面大量蒸发水分的同时,必须十分重视和认真调控其表面水分的蒸发速度,以保持挂面内部的和表面的干燥速度基本一致。日本制面界提出的“调湿干燥”,比较好地解决了这个问题。所谓“调湿干燥”,即在主干燥区保持校高的相对湿度(80%左右),使挂面表面形成水蒸气凝结,俗称“出汗”,日本称静止气膜。它既可抑制挂面在接受较高温度以后,表面水分蒸发过快的问题,同时利于内部水分由表面转移扩散,为提高挂面整体干燥速度制造了条件,避免因其表面水分蒸发过快,造成收缩、板结现象。特别值得注意的是面条表面水蒸发气凝结,能使淀粉凝胶化,改善了产品表面的细密和光亮。生产实践是核证挂面干燥理论的唯一办法,老烘面工说,没有温度干不了,没有湿度保不了。很通俗地说明了这个道理。主干燥阶段要求加大风量,在1.2m³/秒左右,挂面水分降至15~16%,占总去水量的75%,干燥行程占总行程的50%左右。

(三)完成干燥

这是挂面烘干的最后阶段,其特点是面条水分大量蒸发,组织固定、硬化、僵直、脆弱,自身温度高,内外不平衡,内部应力大,容易折断。因此,在这个阶段,采取不加湿,吹微风,利用余热去除多余水分,并经冷却缓苏,使之逐步具有弹性和强度,成为半成品。但由于自身温度高,干燥还在继续进行,与环境的交换有较长时间,要做好后期管理。

具体要求:挂面品温度最终高出室温5℃左右为宜,湿度不得超过70%,风力宜缓,在0.8m/秒左右。严防急剧冷却,冷却速度以每分钟下降0.5℃为宜,挂面最终水分为14%左右,这个阶段是总行程25~30%。

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